Verschlussbrennerei

In einer Verschlussbrennerei werden aus heimischen Früchten Obstbrände gebrannt. Die Bezeichnung "Verschlussbrennerei" ist ein Begriff aus dem Branntweinmonopolrecht. Der in den Brennereien gewonnene Alkohol unterliegt der Branntweinsteuer. Aufgrund dessen werden diese Brennereien streng durch die Finanzbehörden kontrolliert. Die Teile der Brennerei, in denen der Alkohol entsteht, stehen unter staatlichem "Verschluss". Sie sind durch amtliche Plomben gesichert und nur zugänglich unter Aufsicht von Zollbeamten zugänglich.

Die Rohstoffe

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Der Grundsatz eines jeden Obstbrenners lautet: Nur aus den besten Früchten, vollreif und mit kräftigen Aroma werden hochwertige Brände gewonnen. Vor dem Einmaischen wird das frische und gesunde Obst von Blättern und Stielen gereinigt. Äpfel und Birnen werden zum Einmaischen zerkleinert. Dies ist jedoch wegen des weicheren Fruchtfleisches bei Kirschen, Zwetschgen u.a. nicht erforderlich. Während der Gärung wird der im Obst enthaltene Zucker in Alkohol umgesetzt. Sehr wichtig während der Gärung sind saubere und hygienisch einwandfreie Gärtanks. In der Regel werden heute hierfür Edelstahltanks verwendet. Normalerweise dauert die Gärung etwa 10 bis 20 Tage. So hat z.B. Kirschmaische einen Alkoholgehalt von 7-8% vol., Williamsmaische von 4-5% vol. Um Qualitätsverluste zu vermeiden wird die Maische möglichst bald gebrannt.

Neben den Früchten spielt das Wasser eine entscheidende Rolle bei der Herstellung ausgezeichneter Brände. Nur mit besonders klarem, weichem Wasser können sich die feinen Aromen voll entfalten. Aus diesem Grund verwenden wir hierfür ausschließlich Bergquellwasser.

Die Destillation

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Das Brennen hat das Ziel, den in der Maische enthaltenen Alkohol gemeinsam mit den aromatragenden Stoffen von den übrigen Bestandteilen herauszutrennen. Dieser Vorgang stellt besondere Anforderungen an das Können und die Erfahrung des Brenners. Er macht sich dabei das Naturgesetz zu Nutze, dass Alkohol eine Siedetemperatur von 78,3° C hat, während Wasser erst bei 100° C siedet. Beim Brennen entsteht immer ein Vor-, ein Mittel- und ein Nachlauf. Die Kunst des Brenners besteht darin, den Mittellauf (auch "Herzstück" genannt) vom Vor- und Nachlauf abzutrennen. Während Vor- und Nachlauf unerwünschte Alkohole und Fuselöle enthalten, befindet sich im Mittellauf das aromatische, für das Endprodukt benötigte Destillat. Auf diese Weise kann man z.B. aus 100 kg Kirschen etwa 7,5 l Kirschwasser herstellen. Bezogen auf eine 0,7 l-Flasche Kirschwasser mit 40% Vol. entspricht dies etwa 4 kg Kirschen.

Das Geistverfahren

Zuckerarme Früchte, insbesondere Beeren, werden in einem speziellen Verfahren, dem "Geistverfahren", destilliert. Dabei werden die frischen, unvergorenen Früchte in Alkohol eingelegt, wodurch das Fruchtaroma aus dem Obst ausgezogen wird. Dieser Vorgang wird als Mazeration bezeichnet. Das so gewonnene Mazerat wird anschließend destilliert. Das "Geistverfahren" hat den Vorteil, dass das feine, sehr empfindliche Aroma dieser Früchte nicht durch andere, unerwünschte Geschmacksstoffe, die bei der Gärung entstehen, überdeckt und gestört wird. Die so gewonnenen Obstdestillate werden als Obstgeist (z.B. Himbeergeist, Brombeergeist) bezeichnet.

Lagerung und Abfüllung

Obstbrände und Obstgeiste brauchen Zeit, um zu reifen. Sie werden deshalb nach dem Brennvorgang gelagert, damit sie ihr volles Aroma entwickeln können. Die Mindestlagerung beträgt etwa ein halbes Jahr, hochwertige Produkte reifen fünf bis zehn Jahre.  Der Reifungsprozess der klaren Obstbrände ist ein Vorgang, der allein im Destillat stattfindet. Durch den Kontakt mit Luft werden oxidative Veränderungen eingeleitet. Das Destillat wird weicher und milder und die typische Fruchtigkeit kann sich so voll ausbilden. Als Lagerbehälter werden Edelstahltanks, Tonkrüge oder Glasballons verwendet. Holzfässer eignen sich dann zur Reifung von Obstbränden, wenn sie möglichst wenig Gerbstoffe abgeben (z.B. Eschenholzfässer), damit das eigene Fruchtaroma nicht überdeckt wird. Vor der Abfüllung wird das hochprozentige Destillat mit Wasser auf die jeweilige Trinkstärke herabgesetzt. Der gesetzlich vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt für Obstbrände beträgt 37,5% Vol.

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